Speisekarte

Das Brot

Meeresbrot
Unser handwerklich hergestelltes Brot wird vollständig mit lebensmittelechtem Meerwasser geknetet, das durch ein technologisches System gefiltert und kaltsterilisiert wird, wodurch es vollkommen rein wird, ohne seine organoleptischen Eigenschaften zu beeinträchtigen.
Allergene: 1

Vorspeisen

Hausgemachter geräucherter Burrata-Käse, gebraten, mit Tomaten-Basilikum-Sauce in Meerwasser 17 €
Der handwerklich hergestellte Burrata aus einer lokalen Molkerei wird mit Mehl, Eiern und Semmelbröseln paniert und in kochendem Öl knusprig gebacken. Die begleitende Sauce besteht aus mit Meerwasser besprühten und gedünsteten Tomaten der Saison, die geschält und mit Basilikum, sonnengetrockneten Tomaten, Kapern und Oliven püriert werden.
Allergene: 1,3,7,8
Rübenkuchen, in Meerwasser gekocht, mit Parmesanfondue und Tomatentörtchen 16 €
Die Steckrüben werden in Salzwasser gekocht und in die Flanmasse aus Eiern, Frischkäse, Parmesan und Pfeffer eingelegt. Der Flan wird im Wasserbad im Ofen gegart und anschließend mit einem Parmesan-Fondue und knusprigen getrockneten Tomaten serviert.
Allergene: 3,7
Tartar vom Rind, Cantaloupe-Melone mit Kräutervinaigrette und Meerwasser 19 €
Das Tartar wird aus ausgewähltem Prime-Rindfleisch hergestellt, das sich durch seine Zartheit auszeichnet. Dazu werden in Meerwasser marinierte Cantaloupe-Melonenscheiben gereicht. Serviert mit Kräutervinaigrette (Thymian, Minze, Rosmarin, Salbei), Meerwasser und nativem Olivenöl extra.
Fischtartar (Tagesfang) mit geröstetem Zitronenpulver, Kräutervinaigrette und Meerwasser. 21 €
Das Tartar wird aus dem Fang des Tages zubereitet und mit einer Kräutervinaigrette (Thymian, Minze, Rosmarin), Meerwasser und nativem Olivenöl extra angemacht. Mit Zitronen bestreut, die bei niedriger Temperatur im Ofen geröstet wurden.
Allergene: 4
Gemüse der Saison in verschiedenen Texturen in Meerwasser mit Vin Cotto und Beurre Blanc-Sauce 18 €
Saisongemüse wird in Meerwasser mariniert und in verschiedenen Zubereitungsarten und Texturen angeboten: gedünstet, bei niedriger Temperatur vakuumverpackt, gegrillt, mariniert und roh. Gewürzt mit nativem Olivenöl extra, hausgemachtem Vin Cotto aus Traubenmost. Dazu gibt es eine Sauce beurre blanc, eine französische Buttersauce, die mit einer Reduktion aus Weißwein, Essig und Schalotten emulgiert wird.
Allergene: 7

*Zu bestimmten Zeiten des Jahres können einige Produkte am Ursprungsort eingefroren oder vor Ort negativ geschlachtet werden. Für genauere Informationen fragen Sie das diensthabende Personal.

Erste Gänge

Spaghettone mit Rote-Bete-Creme, in Meerwasser gekocht und in Höhlen gereiftes Caciocavallo-Fondue 21 €
Die frischen Rüben werden in Meerwasser mit nativem Olivenöl extra, Zwiebeln und Minze gekocht, ohne Zusatz von Salz. Dazu gibt es ein Fondue aus höhlengereiftem Caciocavallo-Käse. Das Gericht muss gemischt werden, um es optimal genießen zu können.
Allergene: 1
Orecchiette-Nudeln mit Steckrüben, in Salzwasser gekocht, mit Sardellen-Colatura, Chilischoten und aromatisiertem Brot mit Kruste 22 €
Die Steckrüben werden in Meerwasser gekocht und dann in der Pfanne mit nativem Olivenöl extra mit Knoblauchgeschmack, Zitronenschale, Chili und Sardellenkolatschen gebraten. Die Orecchiette-Nudeln werden in mit natürlichem Wasser verdünntem Meerwasser gekocht. Zum Abschluss des Gerichts wird aromatisiertes Krustenbrot gereicht.
Allergene: 1,4
Mezze maniche mit Zafferano-Kartoffelcreme, in Meerwasser gekocht und knusprigem Capocollo di Martina Franca 22 €
Die Kartoffelcreme wird mit nativem Olivenöl extra, Lorbeerblatt, Zwiebeln, schwarzem Pfeffer und Meerwasser ohne Zusatz von Salz gekocht. Die Mezze Maniche werden in Meerwasser und natürlichem Wasser gekocht. Anschließend werden sie mit Kartoffelpüree und Parmesankäse überbacken. Capocollo di Martina Franca werden im Ofen knusprig gebraten.
Allergene: 1,4
Orecchiette-Nudeln mit Schwertfischwürfeln, Meerwasser, Auberginen und gelben Datteln. Knuspriges aromatisiertes Brot 25 €
Der Schwertfisch wird mit Weißwein, gelben Datterino-Tomaten und Meerwasser gekocht. Die Auberginen werden geschält und gebraten und schließlich dem Gericht beigefügt. Das knusprige Brot wird mit Lorbeer, Rosmarin und Basilikum aromatisiert.
Allergene: 1,7

*Zu bestimmten Zeiten des Jahres können einige Produkte am Ursprungsort eingefroren oder vor Ort negativ geschlachtet werden. Für genauere Informationen fragen Sie das diensthabende Personal.

Hauptgerichte

Gegrillter Tintenfisch mit einer Creme aus roten Linsen, gekocht in Meerwasser, Cashewnüssen und Zitronenschale 26 €
Der Tintenfisch wird bei niedriger Temperatur vakuumgegart, in Meerwasser gedämpft, dann gegrillt und mit einer Creme aus geschälten roten Linsen, die in Meerwasser gekocht wurden, serviert. Geröstete Cashewnüsse und Zitronenschale.
Allergene: 8,4
Geschnittenes Entrecoté mit Meerwasser-Vinaigrette, gepufftem Rucola und süß-saurer Sauce 26 €
Das Entrecoté wird bei niedriger Temperatur gegart und dann gegrillt. Gewürzt mit Meerwasser-Vinaigrette, geräucherten Salzflocken und gepufftem Rucola. Süß-saure Sauce.
Scheibe Zackenbarsch oder Zahnbrasse (je nach Fang), bei niedriger Temperatur im Meerwasser gegart und im provenzalischen Ofen gratiniert. Begleitet von Gemüse der Saison 36 €
Das frische Fischstück wird gerupft und gesäubert, dann bei niedriger Temperatur mit Meerwasser, Zitronenschale und Thymian vakuumgegart. Anschließend wird es im Ofen mit einer Mischung aus Brotkrumen und Kräutern nach provenzalischer Art überbacken. Gelbe Dattel-Tomatensauce und Meerwasser.
Allergene: 1,4
Millefoglie-Wassermelone (Cummarazzo), gebacken, mit Meerwasser mariniert und mit dessen Extrakt glasiert. Dazu gibt es eine Tomatensauce, gepuffte Kapern und Streusel aus getrockneten schwarzen Oliven 23 €
Ein rein vegetarisches und veganes Gericht. Die Wassermelone wird in dünne, sich überlappende Schichten geschnitten, gebacken und dann mit dem Saft ihres Extrakts (Kaltextrakt), Meerwasser und Minze vakuumiert mariniert. Sie wird mit der Reduktion ihres Extrakts glasiert und mit einer Tomaten-Basilikum-Sauce, knusprigen Kapern und Streuseln aus getrockneten schwarzen Oliven serviert.

Dessert

Gebratene Ravioli mit Schaf-Ricotta-Creme, Schokoladentropfen, kandierten Orangen und gekochtem Weizen. Serviert mit marinierter Orangensauce in Meerwasser 12 €
Der Raviolo-Teig ist aus Kakao, gefüllt mit Schafsmilch-Ricotta-Creme, kandierten Orangen in Meerwasser, Schokoladentropfen und gekochtem Weizen. Die begleitende Sauce wird aus marinierten Orangenschalen und Meerwasser hergestellt.
Allergene: 1,7
Pistaziencreme, Mousse au Chocolat 75% von Callebaut und in Meerwasser sandgestrahlte Pistazien 12 €
Dieses Löffeldessert besteht aus zwei sich überlagernden Schichten, einer Pistaziencreme aus frischer Milchcreme und reiner sizilianischer Pistazienpaste und einer 75%igen Mousse au Chocolat von Callebaut. Zum Abschluss wird die Pistazie in Meerwasser sandgestrahlt und knusprig.
Allergene: 3,7,8
Früchte der Saison in verschiedenen Texturen mit Erdbeerlikörsauce in Meerwasser 12 €
Obst in verschiedenen Konsistenzen besteht aus frischen, ofengetrockneten Ananaschips, frischen Erdbeeren, frischem rotem Fruchtgelé, grünem Apfelgelé, Melone, Johannisbeeren, Erdbeerlikör und Meerwasser, weißen Mandelstreuseln. Alle Produkte werden mit frischem Obst hergestellt, weshalb einige Obstsorten je nach Saison und Verfügbarkeit variieren.
Allergene: 8
Hausgemachter Mustacciolo Semifreddo mit in Meerwasser marinierter Zitrusfruchtsauce 12 €
Der Semifreddo wird auf der Basis von Meerwasserpastete hergestellt und besteht aus Salento-Mustacciolo, einem typischen Biskuit mit Zitruskakao und Schokoladenglasur. Dazu gibt es eine in Meerwasser marinierte Zitrussoße. Die Konsistenz ist der eines Spumone sehr ähnlich.
Allergene: 3,7,8
Pralinenfabrik 13 €
Verkostung von vier Stücken
Unsere Pralinen werden in Handarbeit aus hochwertiger temperierter Schokolade hergestellt. Sie werden Stück für Stück gefüllt. Die verschiedenen Füllungen werden mit frischen Früchten oder kaltgepressten Frucht- und Zitrusfruchtextrakten hergestellt. Die verwendeten Früchte werden leicht in Meerwasser mariniert.

• Praline mit Ingwerfüllung 75% Schokolade und kaltgepresster Ingwerfüllung
• Praline mit Brombeer- und Himbeerfüllung, rubinrote Schokolade, gefüllt mit in Meerwasser marinierten Brombeeren und Himbeeren
• Praline gefüllt mit handwerklich hergestelltem Zitruslikör 75% Schokolade und Zitruslikör
• Pralinenüberraschung mit einer geheimen Zutat